Le secret d’une bonne truite fumée se trouve dans la qualité du poisson et sa fraîcheur, tout l’art d’un bon fumage consiste à trouver le bon équilibre entre la saumure, les temps de poses et la durée du fumage.
Le travail effectué au fumoir du boucanier
Les filets de truite frais du jour sont rapidement mis en saumure (sel de mer), cette opération se fait manuellement et à sec. Ils reposent ensuite quelques heures au réfrigérateur.
Soigneusement lavés et séchés, ils seront ensuite suspendus dans le fumoir et fumés au bois de hêtre durant environ 9 à 12 heures. Il est très important, pour un fumage a froid, que la température a l’intérieur du fumoir ne dépasse pas 20 degrés.
Après le fumage, les filets sont désarêtés manuellement et leur peau est enlevée. Pour finir ils sont badigeonnés au Cognac et mis sous vide.
Dans l’esprit Bio et dans l’idée d’avoir moins de déchets, les filets sont simplement mis sous vide dans un sachet plastique, sans carton doré dessous, et sans étiquetage excessif. Les peaux des filets de truite sont séchées et vendues comme snack pour nos amis les chiens.
Les avantages de la production Bio
En grandissant plus lentement, les truites Bio dépensent plus d’énergie et leur chair sera moins grasse et plus ferme qu’une truite d’élevage traditionnel. Leur nourriture est aussi contrôlée, ce qui lui confère ce goût subtil et savoureux.
L’élevage Bio, qu’est-ce que c’est ?
Il s’agit d’un élevage respectueux du poisson et de l’environnement. Les truites sont élevées sans antibiotiques et produits chimiques. La densité du poisson en bassin est limitée à 20 kg par mètre cube d’eau ( 80 kg pour l’élevage traditionnel ) et leur durée de vie est d’au minimum 18 mois (environ 10 à 12 mois pour une truite d’élevage traditionnel ).
Leur nourriture est issue de produits Bio contrôlés. La pisciculture ainsi que mon fumoir sont visités une fois par année par des inspecteurs agréés de BTA ( Bio Test Agro )