Truffes

Les truffes que nous trouvons dans notre région sont communément appelés “truffes de Bourgogne”. Cette sorte de truffe se trouve presque dans toute l’Europe sauf dans les régions trop arides ou en altitude (plus de 1200m).

En Suisse nous trouvons plusieurs autres sortes de truffes comestibles, comme par exemple :

  • La truffe mésentérique (tuber mésentericum)
  • La truffe brumale (tuber brumale)
  • La macrosporum (tuber macrosporum)
  • Et aussi quelques “truffes noires du Périgord” (tuber mélanosporum)
  • La plus fréquenteest la “truffe de Bourgogne” (tuber uncinatum)

Je recherche les truffes depuis plus de 20 ans dans les forêts de hêtre et de chênes de notre région et surtout dans les forêts de l’arc Jurassien où elle prospère grâce à un sol très calcaire et à des conditions idéales.

Actuellement, je suis toujours accompagné de ma chienne Taïga, que j’ai formée il y a plus de 10 ans.

La truffe que je trouve, je la vend en partie sur les marchés aux truffes, dans mon self-service et aussi directement aux particuliers. Ce champignon, qui n’a rien à envier aux fameuses truffes blanches, est particulièrement savoureux à condition de le préparer correctement.

Voici quelques conseils pour apprêter les truffes fraîches :

  • Achetez des truffes de bonne qualité, fermes, odeur agréable, couleur brun chocolat.
  • Ne jamais les cuire ou les chauffer au delà de 65 °C ( elles perdent toutes leur saveur).
  • N’achetez pas de truffes avant le mois de septembre, les soi-disant “truffes d’été”.
  • Ces « truffes d’été » bon marché sont en fait ( en Suisse ) des truffes de Bourgogne qui ne sont pas mûres, leur chair est beige clair voir blanche ; elles n’ont ni odeur (ou faible), ni saveur.
  • Pour obtenir le meilleur des truffes, laissez-les infuser (râpées) au moins 8 heures ou plus dans de la crème ou du lait entier que vous emploierez dans la recette.
  • Si vous employez des œufs dans votre recette, laissez-les quelques heures ( crus ) ensembles avec des truffes dans un bocal fermé ou un tupper ware, elles prendront une bonne odeur de truffe ( excellente idée pour une omelette)
  • Cuisiner des plats qui ont un goût assez neutre, pour ne pas dominer celle de la truffe, comme par exemple des œufs, crème, pommes de terre, pâtes, risottos, etc…
  • La truffe se prête particulièrement bien à des recettes sucrées, comme de la glace, crème Chantilly aux truffes, etc…

Rendez-vous sur la page Recettes pour quelques idées de recettes avec des truffes.