Le Boucanier

Les truffes que nous trouvons dans notre région sont communément appelés “truffes de Bourgogne”. Cette sorte de truffe se trouve presque dans toute l’Europe sauf dans les régions trop arides ou en altitude (plus de 1200m).

En Suisse nous trouvons plusieurs sortes de truffes comestibles, comme par exemple :

• La truffe mésentérique (tuber mésentericum), fréquente
• La truffe brumale (tuber brumale), fréquente
• La truffe lisse (tuber macrosporum), rare
• La truffe noires du Périgord (tuber mélanosporum), relativement rare
• La truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), très fréquente

Je recherche les truffes depuis plus de 25 ans dans les forêts de hêtre et de chênes de notre région et surtout dans les forêts de l’arc Jurassien où elle prospère grâce à un sol très calcaire et à des conditions idéales.

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Actuellement, je suis toujours accompagné de mes chiens truffiers Velcro et Baïla que j’ai formés en 2020 et 2022. Il s’agit d’un mâle et d’une femelle très sympathiques de la race Lagotto Romagnolo.

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Les truffes que je trouve, principalement « Tuber uncinatum » et  «Tuber mélanosporum » sont vendus en partie sur les marchés aux truffes et aussi directement aux particuliers. Ces champignons, qui n’ont rien à envier aux fameuses truffes blanches, sont particulièrement savoureuses à condition de les préparer correctement.

Voici quelques conseils pour apprêter les truffes fraîches :

• Achetez des truffes de bonne qualité, fermes, odeur agréable, couleur brun chocolat pour la Tuber uncinatum, bien noire pour la Tuber mélanosporum.
• Ne jamais les cuire ou les chauffer au delà de 65 °C ( elles perdent toutes leur saveur).
• N’achetez pas de truffes avant le mois de septembre, les soi-disant “truffes d’été”.
• Ces « truffes d’été » bon marché sont en fait ( en Suisse ) des truffes de Bourgogne qui ne sont pas mûres, leur chair est beige clair voir blanche ; elles n’ont ni odeur (ou faible), ni saveur.
• Pour obtenir le meilleur des truffes, laissez-les infuser (râpées) au moins 8 heures ou plus dans de la crème ou du lait entier que vous emploierez dans la recette.
• Si vous employez des œufs dans votre recette, laissez-les quelques heures ( crus ) ensembles avec des truffes dans un bocal fermé ou un tupper ware, elles prendront une bonne odeur de truffe ( excellente idée pour une omelette)
• Cuisiner des plats qui ont un goût assez neutre, pour ne pas dominer celle de la truffe, comme par exemple des œufs, crème, pommes de terre, pâtes, risottos, etc…
• La truffe se prête particulièrement bien à des recettes sucrées, comme de la glace, crème Chantilly aux truffes, etc…

Rendez-vous sur la page Recettes pour quelques idées de recettes avec des truffes.